De nieuwe haring

Hollandse Nieuwe (ook maatjesharing) is de Nederlandse benaming voor de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie. Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet bestaan. In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

In het Warenwetbesluit Visserijproducten, slakken en kikkerbillen staat omschreven dat “uitsluitend in de maanden mei tot en met september de aanduiding “nieuwe haring”, “Hollandse nieuwe” of “nieuwe maatjes”- mag worden gebezigd voor haring welke is gevangen in de genoemde maanden van het jaar waarin zij wordt verhandeld.

Woensdag 13 juni 2018 start officeel het haringseizoen. De mannen van de zee, al de vissers, maar ook de handelaren, transporteurs en alle anderen gaan er de komende weken voor zorgen dat u weer kunt genieten van een onvervalst topproduct van Aris Zwarthoed (Raadhuisstraat 12a in Aalst-Waalre). Bekijk hier de informatieve film over de vangst en verwerking van de nieuwe haring.
Haring is een vis met een rijke historie. Het is al eeuwenlang een van de belangrijkste vissoorten voor de Nederlandse vissector. De haringvangst heeft zelfs tot een aantal oorlogen met Engeland geleid. Ook tegenwoordig is haring één van de belangrijkste producten in de viswinkel. Nieuwe Haring wordt in zes weken tijd (half mei tot juli) gevangen. Alle haring die in die periode wordt gevangen, goed vet is, op traditionele manier wordt gekaakt, gezouten en meteen wordt ingevroren, wordt Nieuwe Haring genoemd. Haring die later in het jaar wordt gevangen wordt vaak verwerkt tot rolmops, gerookte haring of geëxporteerd. Na vangst gaat de haring gekaakt en gepekeld de diepvries in. Dit invriezen is bij wet verplicht. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door kan genieten van Nieuwe Haring. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis zelfs nog iets voller van smaak zijn.

Start Haringseizoen

Het haringseizoen start elk jaar begin juni met de traditionele veiling van het eerste vaatje Nieuwe Haring op 12 juni. Vanaf dan is de Nieuwe Haring overal te koop en worden op tal van plaatsen haringparty’s georganiseerd. De startdatum wordt meestal rond eind november bekend gemaakt.

Rijk aan omega 3

Haring is een ‘vette vis’, boordevol omega 3. De dagelijks aanbevolen hoeveelheid omega 3 vetten is 450 mg. Door het eten van 2 haringen per week krijg je voldoende omega 3 binnen.

Verkrijgbaarheid

Haring is het hele jaar door goed verkrijgbaar. Dit komt omdat haring direct na de vangst gekaakt en ingevroren wordt. De start van het nieuwe haringseizoen vindt meestal begin juni plaats, dit jaar op woensdag 13 juni.

Geschiedenis

Naar verluidt heeft Willem Beukelszoon uit het Zeeuwse stadje Biervliet in 1380 het haring kaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidt enzymen uit die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, des te langer de haring kan rijpen.

Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvriezer stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een gesnipperd uitje gegeten. (Deze visie wordt door de culinaire journalisten Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk in hun boek “Haring en zijn maatjes” bestreden. Het wordt door sommige mensen gewoon lekkerder gevonden, stellen zij.)

Sommige vishandelaars behandelden de haringen ook nog met melk om het zout te neutraliseren. Naarmate de tijd verstreek werd de smaak van gekaakte haring steeds zouter, totdat deze na ongeveer een jaar niet meer eetbaar was. Vandaar dat de komst van nieuwe haring welkom was en gevierd werd: de smaak was nog nauwelijks aangetast door het zout.

Overigens is er door Nederland een verschillende smaakvoorkeur te herkennen [bron?]. Dit heeft een historische achtergrond. Lange tijd kwam de haring via Vlaardingen binnen. Het vervoer naar het achterland nam langer in beslag en de haring moest in dat geval dan ook voor een langere bewaartijd gezout worden. In de kuststreek was de haring dus minder zout dan in het achterland. In Brabant bestaat nog steeds een voorkeur voor de iets zoutere, kleine Hollandse Nieuwe, in één stuk gegeten. Amsterdammers eten liefst de grotere haring, in stukjes gesneden, vaak met een stukje ‘zuur’. In Rotterdam is er weer een voorkeur voor de kleine haring, aan een stuk. Ook wordt de haring wel gegeten met gesnipperde zeekraal in plaats van een uitje, of met hele zeekraal op brood.

Noorse, Deense en Schotse haring

De sluiting van de Noordzee voor de haringvisserij in 1977 noopte Nederlandse vissers en handelaren de bakens te verzetten. Een enkeling beproefde zijn geluk in de Ierse Zee, in de hoop er haring aan te treffen die te vergelijken was met die uit de Noordzee. Denemarken bleek een geschikter alternatief. Deense vissers visten in het Skagerrak op haring die sterk leek op de ‘Hollandse’ maatjesharing. Een aantal vissers en inkopers van verwerkende bedrijven uit Nederland vestigde zich in het noorden van Jutland. De Denen eten geen Hollandse Nieuwe, haring wordt in Denemarken op een andere manier bereid. Nederlandse bedrijven benutten hun kennis ter plaatse en voerden de kaaktechniek in. In 2007 was Noorwegen het belangrijkste aanvoerland. 80 Procent van de aanvoer is in Noorse handen. Daarnaast hebben Nederlandse bedrijven hun werkterrein in Denemarken en Schotland.
Wettelijke eisen

Wil haring “Hollandse Nieuwe” worden genoemd dan moet hij voldoen aan bepaalde eisen:

• Het vetpercentage moet ten minste 16% zijn.
• De haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, voor die tijd is hij te mager, erna heeft hij te veel hom of kuit.
• Hij moet gekaakt zijn.
• Hij moet gezouten en gerijpt zijn:
• Het zouten is van belang voor het bewaren.
• Tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is.
• Om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring ten minste 24 uur bevroren zijn geweest.
• Hij moet op de juiste manier gefileerd zijn:
• De graat moet zijn verwijderd op de staart na.
• De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7 °C bedragen.
• De haring kan met en zonder ui worden gegeten. Tegenwoordig gebruikt men minder zout, omdat het vriezen voldoende bescherming geeft.

Voedingstoffen

Per 100 gram bevat haring gemiddeld de volgende voedingsstoffen:

• 16 gram vet
• 18 gram proteïne (eiwitten)
• een reeks vitaminen: A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E

Het vetgehalte varieert en hangt mede af van het moment van de vangst. Een maatjesharing bevat minstens 16 procent vet, maar 22 procent of meer is geen uitzondering. Het vet van de haring bestaat voor een belangrijk deel uit onverzadigde omega 3-vetzuren. Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatziekten.

De calorische waarde van haring is ongeveer 222 kcal / 932 kJ per 100 gram.

Vlaggetjesdag

Vlaggetjesdag was van oorsprong de dag waarop vissersschepen met vlaggetjes versierd in de haven lagen op de zaterdag, vóórdat de eerste schepen uitgingen om op haringvangst te gaan. Tegenwoordig is níet het uitvaren voor de haringvangst, maar de komst van de Hollandse Nieuwe de reden om het Scheveningse havengebied en de enkele daar nog liggende schepen op te sieren. De traditie van de introductie van de ‘Hollandse Nieuwe’ op de markt is te vergelijken met de jaarlijkse introductie van de Beaujolais primeur in Frankrijk.

Het Algemeen Dagblad voert sinds dertig jaar een populaire jaarlijkse haringtest uit waarbij tussen half juni en begin juli bij honderd visverkopers over heel Nederland de nieuw aangevoerde haring wordt gekeurd. De kwaliteit pleegt te variëren tussen “geel en ranzig” en “frisrood”. Deze ‘AD-test’ is echter omstreden, omdat het tijdstip van testen potentieel grote invloed heeft op de kwaliteit van de haring. Ook betreft het deels een persoonlijk mening en smaak van de keurders, en het spreekwoord zegt niet voor niets “over smaak valt niet te twisten”.
Groene haring

Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 24 uur lang worden diepgevroren. De verkoop van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan. De naam wordt wel nog steeds gebruikt voor licht gezouten haring die wel ingevroren is geweest.

Koninginneharing

Rond half juni is de haring het vetst en dus het best geschikt voor maatjesharing. De haring die het optimale vetgehalte bevatte en van een uitzonderlijke kwaliteit was ontving het predicaat Koninginneharing. Koninginneharing werd door de schipper van het schip dat de haring aanvoerde, of bij afwezigheid door zijn vrouw, aangeboden aan de koningin. Deze oude traditie is verdwenen doordat Hollandse Nieuwe bijna niet meer door Nederlandse schepen wordt aangevoerd.
Zoute haring, zure haring, rolmops
Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse Nieuwe heten. Dit is de “gewone” zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.

Bron: Door Takeaway – Eigen werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33539832